Průvodce "Světem španělských jamónů"

Španělský jamón patří mezi nejuznávanější delikatesy světa a poklady španělské gastronomie. Přesto se mnoho lidí při nákupu ztrácí v označeních jako Serrano Reserva, Gran Reserva, Ibérico Bellota, Paleta nebo Pata Negra. Jak se v tom vyznat a vybrat si to nejlepší?

Ve skutečnosti je systém poměrně jednoduchý. Pokud pochopíte dvě základní věci, budete se v jamónech orientovat raz dva jako Španěl:

1. Z jakého prasete a které jeho části jamón pochází
2. Jak bylo prase chováno a čím bylo krmeno





1. BÍLÉ PRASE VS. IBERSKÉ PRASE

Největší rozdíl mezi Jamónem Serrano a Jamónem Ibérico nezačíná ve zrárně ani v receptuře. Začíná už u samotného zvířete.


Jamón Serrano: bílé evropské prase

Jamón Serrano pochází z běžných bílých evropských plemen prasat. Tato prasata rychleji rostou, mají vyšší podíl libového masa, ukládají méně tuku do svaloviny a dávají jemnější šunku.

Jamón Ibérico: iberské prase

Ibérské prase má jedinečnou schopnost ukládat tuk přímo do svaloviny. Díky tomu vzniká charakteristické mramorování a mimořádně bohatá chuť.


2. JAMÓN VS. PALETA 

Paleta, nebo Jamón? Jedna z nejčastějších otázek ve světě španělských šunek. Rozdíl není v kvalitě, ale v části prasete, ze které šunka pochází. A právě to ovlivňuje její velikost, intenzitu chuti i množství masa.

Za tradičnější a prestižnější je obecně považován Jamón – zadní kýta. Nabízí více masa, vyšší výtěžnost a jemnější, elegantnější chuťový profil. Proto také představuje vlajkovou loď většiny výrobců.

Paleta - přední plec, je menší, zraje kratší dobu a díky vyššímu podílu tuku a blízkosti kostí bývá chuťově výraznější a intenzivnější.


JAMÓN

• zadní kýta
• více masa
• vyšší výtěžnost
• jemnější a elegantnější chuť
• delší zrání
  
  

PALETA

• přední plec
• menší velikost
• výraznější aroma
• intenzivnější chuť
• kratší zrání

3. JAK BYLO PRASE CHOVÁNO A ČÍM BYLO KRMENO

Zatímco u Jamónu Serrano hraje hlavní roli klasifikace délka zrání, u Jamónu Ibérico se kvalita odvíjí především od podílu iberské rasy, způsobu chovu a krmení.


JAMÓN SERRANO

Kvalita Serrana se určuje především délkou zrání:

• Bodega: 9–12 měsíců
• Reserva: minimálně 12 měsíců
• Gran Reserva: minimálně 15 měsíců


JAMÓN IBÉRICO

U Ibérica rozhoduje o kvalitě rasa, chov a krmení.

Podíl iberské rasy:
• 50 % Ibérico
• 75 % Ibérico
• 100 % Ibérico

Pouze šunky pocházející ze 100% iberských prasat (tzn. oba rodiče byli čistokrevná iberská prasata) mohou nést označení „100 % Ibérico“. Právě tato kategorie představuje vrchol iberských šunek a je základem pro označení Pata Negra.

Krmení a chov:

Ibérico de Cebo (⚪ bílý štítek)
• krmné směsi a obiloviny

Ibérico de Cebo de Campo (🟢 zelený štítek)
• venkovní výběh a přirozená vegetace

Ibérico de Bellota (🔴 červený štítek)
• 50 % nebo 75 % iberské rasy
• žaludy a volný pohyb v dehese

Jamón de Bellota 100 % Ibérico (⚫ černý štítek)
• 100 % iberská rasa
• žaludy a volný pohyb v dehese
• nejvyšší oficiální kategorie

Žaludy jsou jedním z klíčových faktorů, které dávají nejlepším iberským šunkám jejich jedinečný charakter. Jsou bohaté na kyselinu olejovou, stejný typ zdravých tuků, který najdeme například v olivovém oleji. Díky tomu získává Jamón Ibérico svou typickou jemnost a oříškové aroma.


BARVY ŠTÍTKŮ

⚪ Cebo
🟢 Cebo de Campo
🔴 Bellota (50 % nebo 75 % Ibérico)
⚫ Bellota 100 % Ibérico



Rychlý tahák – jak se vyznat ve španělských šunkách

Jaký jamón vybrat?

Na každodenní tapas a sendviče → Serrano Reserva nebo Gran Reserva

K vínu, tapas a slavnostním příležitostem → Ibérico Cebo de Campo

Pro výjimečný gurmánský zážitek → Jamón de Bellota 100 % Ibérico Pata Negra

Jako dárek → krájené balení Jamónu Ibérico, dárkový set se španělskými delikatesami nebo celá Paleta či Jamón v elegantním dárkovém balení

K výročím, jubileím a významným oslavám → celá Paleta nebo Jamón se stojánkem (jamonero) a krájecím nožem pro autentický španělský zážitek